Tagliatelle al Ragù! (Ita+Eng)

Le famose Tagliatelle della Morena…quanto mi piace cucinarle  per gli amici…

Solo uova e farina, mattarello e sudore (impossibile pubblicare ciò che si dice a Bologna a tal proposito)…poi un bel Ragù Bolognese così come ho imparato a fare dal mio Nonno Livio e … che buone le Tagliatelle della Morena! La mia cara amica Liliane mi ha fatto il complimento più gradito: per lei le mie tagliatelle sono più buone di quelle della Gigina…e per una bolognese è un gran complimento!

Anche ‘all’America’ sembra che piacciano tanto! Divertitevi a guardare le mie Pasta Demo fatte all’International School of Culinary Art di Fort Lauderdale Florida. Il mio BolognEnglish sarà così così, ma Tagliatelle, Ragù, Lasagne e Tortelloni sono piaciuti tanto anche agli Chefs e sono orgogliosissima dell’esperienza!

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Impastare uova e farina prima aiutandosi con una forchetta nella classica ‘fontana’ sul tagliere di legno, poi con le mani finchè la pasta diventa soda ed elastica. Farla riposare 10 minuti.

Armarsi di spinta e mattarello e tirare la sfoglia sottile ma non troppo.

Lasciare asciugare la sfoglia sul tagliere, rigirandola ogni tanto, in modo da poterla poi arrotolare senza che si attacchi, magari aiutarsi spolverando con un pò di farina. Cuochi moderni usano la macchinetta per tirare la sfoglia, ma non si ottiene assolutamente lo stesso risultato! La tagliatella tirata col mattarello sul tagliere di legno rimane porosa e pronta per assorbire il sugo, quella tirata a macchina in mezzo a rulli d’acciaio ‘..la Sblesga…’ (detto bolognese per indicare che il sugo scivola via…)
Tagliare le Tagliatelle larghe 6,5-7 millimetri*.  Arrotolarle sulla mano creando dei nidi che possono poi essere conservati in freezer o fatti asciugare a temperatura ambiente se non si vuole cucinarle subito.

Cuocere le Tagliatelle fresche per un paio di minuti in abbondante acqua salata già in ebollizione.

Scolare le Tagliatelle e condirle con un buon Ragù alla Bolognese.

Buon appetito!

*CURIOSITA’

Le Tagliatelle vanno tagliate della larghezza di 6,5-7 millimetri. Questa è la misura delle Autentiche Tagliatelle Bolognesi, depositata da parte dell’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bolognese, il 16 aprile 1972, come da verbale del notaio Aldo Vico di Bologna. Cuocendo alla perfezione le Tagliatelle raggiungono la larghezza ideale accertata di 8 mm. Questa misura corrisponde a 1/12.270 dell’altezza della Torre degli Asinelli. La misura della tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della Cucina Bolognese.

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Misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina 1672

Morena’s famous Tagliatelle!…I love cooking them for my friends…

Only eggs and flour, rolling pin and ‘sweat’ (I can’t tell you what we say in Bologna in this case)…and a good Ragù as I learnt from my grandfather and…you have my special Tagliatelle! SO GOOD! My dear friend Liliane  gave me the best compliment: she said that in her opinion my Tagliatelle are better than Gigina’s…and in Bologna this is a big compliment!

Tagliatelle are loved in USA too! Take a look at my Pasta Demo at the International School of Culinary Art in Fort Lauderdale, Florida. My ‘BolognEnglish’ is so and so, but Tagliatelle, Ragù, Lasagne and Tortelloni were liked by the Chefs there too and I am very proud of this wonderful experience!

Let’s go then! we need the base ingredients: for each person you need one egg and 1/4 lb flour and that’s it…you can only add spinach (a small cup already cooked and minced) if you want to prepare green pasta to make green Tagliatelle.

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Mix the eggs and flour on a wooden board first with a fork then with your hands until you obtain a consistent and elastic dough, then let it rest for 10 minutes.

Use a rolling pin to roll out the dough to obtain a ‘not too thin’ layer of pasta.

To prepare the Tagliatelle let the sheets of pasta dry  on the wooden board, turning the sheet of pasta around several times, so that  it won’t be sticky and stick to itself when you roll it around your hands (see the procedure below), better yet if you sprinkle it with some flour. Modern chefs use machines to roll out the pasta, but they absolutely can’t obtain the same result! The Tagliatelle rolled out using a rolling pin on a wooden board  absorb the sauce, instead the ones rolled out using an  iron machine are extremely slippery and the sauce rolls off them and remains on the plate…
Cut Tagliatelle pasta into approximately 7 mm wide strips*. Roll each strip around your hand to form little nests that can be kept in the freezer, or left to dry at room temperature until ‘ready to cook’, or cooked immediately.

Cook the fresh Tagliatelle for a couple of minutes in boiling salted water.

Drain the pasta and dress with a good ‘Ragù alla Bolognese‘.

Happy Meal!

* CURIOSITY

Tagliatelle must be cut 6,5-7 cm wide. This is the Authentic Bolognese Tagliatelle width, as solemnly declared by the Bologna Delegation of The Accademia Italiana della Cucina, and deposited with notarial deed on the 16th of April 1672 at the Chamber of Commerce of Bologna in Palazzo della Mercanzia. This size is 1/12,270 of the height of the Asinelli Tower in Bologna. When Tagliatelle cooks perfectly, they reach the ideal size of 8mm. The size of Tagliatella has been reproduced in a golden sample, jealously held in a special case in Palazzo della Mercanzia in Bologna, as a testimony and as protection of the glorious traditions of the Bolognese Cuisine.

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Misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina 1672