La Pasta… (Ita+Eng)

La Pasta è indispensabile per una Cuoca Bolognese, è l’ingrediente di base per Tagliatelle, Tortellini, Tortelloni, Balanzoni e Lasagne sia gialle che verdi.

Solo uova e farina, mattarello e sudore (impossibile pubblicare ciò che si dice a Bologna a tal proposito)…poi un bel Ragù alla Bolognese così come ho imparato a fare dal mio Nonno Livio e … che buone le Tagliatelle della Morena! La mia cara amica Liliane mi ha fatto il complimento più gradito: per lei le mie tagliatelle sono più buone di quelle della Gigina…e per una bolognese è un gran complimento!

Anche ‘all’America’ sembra che piacciano tanto! Divertitevi a guardare le mie Pasta Demo fatte all’International School of Culinary Art di Fort Lauderdale Florida. Il mio BolognEnglish sarà così così, ma tagliatelle, ragù, lasagne e tortelloni sono piaciuti tanto anche agli Chefs e agli studenti e sono orgogliosissima dell’esperienza!

Allora procuriamoci gli ingredienti principali: per ogni persona calcolare 1 uovo e circa un etto di farina e…basta! A meno che non vogliate preparare la pasta per fare Tagliatelle o Lasagne Verdi o anche i Balanzoni: in questo caso occorre aggiungere all’impasto un pugno di spinaci cotti, strizzati e tritati.

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Impastare uova e farina prima aiutandosi con una forchetta nella classica ‘fontana’ sul tagliere di legno, poi con le mani finchè la pasta diventa soda ed elastica. Farla riposare 10 minuti.

Armarsi di spinta e mattarello e tirare la sfoglia sottile ma non troppo.

Per fare le Tagliatelle lasciare asciugare la sfoglia tirata sul tagliere, rigirandola ogni tanto, in modo da poterla poi arrotolare senza che si attacchi, magari aiutarsi spolverando con un pò di farina.
Tagliare le Tagliatelle larghe circa 6.5/7 millimetri (se si vuole cucinarle in altro momento allora arrotolarle creando dei nidi che possono poi essere conservati in freezer o fatti asciugare del tutto). Le Tagliatelle della tradizione bolognese sono condite col Ragù alla Bolognese.

Per fare Tortellini, Tortelloni o Balanzoni tirare la sfoglia  e coprirla con un foglio di plastica alimentare trasparente in modo che non si asciughi: poi scoprire la sfoglia necessaria un pò alla volta e tagliarla a quadretti rigorosamente con la rondella smerlata (2 cm di lato circa per i Tortellini, più grandi invece per Tortelloni o Balanzoni).
Sistemare su ogni quadretto una pallina di ripieno e poi chiuderlo prima a triangolo e poi attorno al dito indice.
I Tortelloni e i Balanzoni invece vanno chiusi sovrapponendo i lembi laterali del triangolo creato chiudendo la pasta.
Fare asciugare sul tagliere o sulle apposite griglie se volete cucinarli in breve tempo, oppure congelarli subito dapprima in piano su vassoio in modo che non si attacchino, poi riponendoli in sacchetti ermetici. In freezer si possono tenere per qualche mese e sono un’ottima risorsa in caso di cene inaspettate o per il pranzo della domenica senza dovere alzarsi all’alba per prepararlo.

Per fare le Lasagne tagliare la pasta in rettangoli e farli asciugare brevemente. Intanto portare ad ebollizione l’acqua salata in una pentola capiente. Far bollire i rettangoli di sfoglia un paio di minuti e scolarli su si un canovaccio.

In una teglia da forno con bordi alti sistemare a strati la pasta e il condimento desiderato. Naturalmente le Lasagne della tradizione Bolognese sono Verdi e al Ragù.
Variazioni locali e stagionali come le lasagne gialle al prosciutto e funghi sono ammesse solo se avete finito il ragù. Cuocere poi in forno fino a doratura oppure conservare in freezer e cuocere solo al momento desiderato.

Buon appetito!

Con questa ricetta ho partecipato al contest del Molino Chiavazza
Mani in Pasta – Comfort Food

Utilizzo da tanto la farina de Il Molino Chiavazza, in particolare per la Pasta Fresca uso una miscela di farina di grano tenero e farina di grano duro apposta per pasta fresca che dona il giusto grado di rugosità alla pasta fatta a mano, quindi perchè non partecipare proprio a questo contest?

…ma perchè la Pasta è un COMFORT FOOD?!?

Perchè rievoca bei ricordi…

…Preparare la pasta alla domenica mattina, …tirarla rigorosamente col mattarello sul tagliere di legno, …coprirla bene perchè sudasse un po’ e non si seccasse mentre si preparava il ripieno dei tortellini o dei tortelloni…e poi fare in modo che ne avanzazze sempre perchè così rimaneva da tagliare qualche tagliatella da far seccare all’aria e poterla poi mangiare col Ragù del Nonno durante la settimana…

Che bei ricordi…di quand’ero piccola e, prima ancora di saper leggere e scrivere, mia mamma  mi insegnava a fare la pasta e a chiudere i tortellini! Allora pensavo che a tirare la sfoglia col mattarello non ce l’avrei mai fatta…troppa fatica!? invece chiudere i tortellini quello sì! ho sempre avuto le dita sottili e mia mamma mi insegnava che i tortellini sono più buoni piccoli, ma pieni di ripieno e se poi non venivano uguali pazienza…’grand e cein i van totti a massa‘ (in dialetto bolognese: grandi e piccoli vanno tutti a messa)…

Perchè è buona…

E quando arrivava il momento di mettere nel piatto il pranzo della domenica… che bontà! e che bella sensazione da poter condividere, gustare in famiglia un buon piatto che io stessa avevo contribuito a creare!

Per rispettare la tradizione…

Dalla Mamma ho imparato tanto, alla fine anche a tirare la sfoglia col mattarello, dello spessore giusto a seconda del tipo di pasta da preparare. Ho anche imparato a rispettare la tradizione culinaria bolognese che insegna quali sono gli ingredienti giusti da utilizzare per preparare queste tipiche ricette senza ‘profanarle’ con assurde sperimentazioni che ne sviliscono la bontà semplice e genuina. Rabbrividisco al solo pensiero di chi mette olio o acqua nell’impasto della pasta solo perchè pensa che uova e farina da sole non bastino per prepararlo, o di chi mette i wurstel nel ripieno dei tortellini o aglio e prezzemolo nel ragù, o di chi prepara gli spaghetti alla bolognese (ma quando mai?!? non esistono!!! solo Jack Lemmon poteva permettersi di farli in un famoso film…e anche Lilli e il Vagabondo… )

Misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina 1672

E a proposito di tradizione, se la Pasta serve per fare le Tagliatelle allora va tagliata della misura di 6,5 -7 mm così che cuocendo le tagliatelle saranno larghe circa 8 mm cioè 1/12.270 dell’altezza della Torre degli Asinelli. La misura della tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della Cucina Bolognese.
Questa è la misura delle Autentiche Tagliatelle Bolognesi, depositata da parte dell’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bolognese, il 16 aprile 1972, come da verbale del notaio Aldo Vico di Bologna. La Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna ha pubblicato l’opuscolo “La Mercanzia – Storie di tortellini, tagliatelle e…” a testimonianza e salvaguardia, come si legge nella prefazione, delle “ricette tipiche che sono dei veri e propri regali che ci vengono dal passato. Regali fatti di profumi, sensazioni, ricordi di famiglia, di donne e uomini che anche con la cucina hanno offerto se stessi alle persone care.”
L’opuscolo è distribuito gratuitamente ai visitatori della sede del Palazzo della Mercanzia ed è pubblicato in tutte le lingue.

Perchè mi fa sentire bene…

Fare la pasta è un ottimo antistress! Uso le mani per impastare e la meno e la rimeno fino a che la pasta diventa soda e liscia…penso solo a quello! Poi mi armo di mattarello e la stendo, la tiro, la giro e la rigiro finchè la pasta è pronta! … e intanto mi è già passato il nervoso!…e alla fine si mangia! …che soddisfazione!

Pasta is the first ingredient for a bolognese cooker, it’s needed for Tagliatelle, Tortellini, Tortelloni, Balanzoni and Lasagne either yellow or green

Only eggs and flour, rolling pin and ‘sweat’ (I can’t tell you what we say in Bologna in this case)…and a good Ragù as I learnt from my grandfather and…you have my special Tagliatelle! SO GOOD! My dear friend Liliane  gave me the best compliment: she said that in her opinion my Tagliatelle are better than Gigina’s…and in Bologna this is a big compliment!

Tagliatelle are loved in USA too! Take a look at my Pasta Demo at the International School of Culinary Art in Fort Lauderdale, Florida. My ‘BolognEnglish’ is so and so, but Tagliatelle, Ragù, Lasagne and Tortelloni were liked by the Chefs there too and I am very proud of this wonderful experience!

Let’s go then! we need the base ingredients: for each person you need one egg and 1/4 lb flour and that’s it…you can only add spinach (a small cup already cooked and minced) if you want to prepare green pasta for Lasagne, Tagliatelle or Balanzoni.

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Mix the eggs and flour on a wooden board first with a fork then with your hands until you obtain a consistent and elastic dough, then let it rest for 10 minutes.

Use a rolling pin to roll out the dough to obtain a ‘not too thin’ layer of pasta.

To prepare the Tagliatelle let the sheets of pasta dry  on the wooden board, turning the sheet of pasta around several times, so that  it won’t be sticky and stick to itself when you roll it around your hands (see the procedure below), better yet if you sprinkle it with some flour. Modern chefs use machines to roll out the pasta, but they absolutely can’t obtain the same result! The Tagliatelle rolled out using a rolling pin on a wooden board  absorb the sauce, instead the ones rolled out using an  iron machine are extremely slippery and the sauce rolls off them and remains on the plate…
Cut Tagliatelle pasta into approximately 7 mm wide strips*. Roll each strip around your hand to form little nests that can be kept in the freezer, or left to dry at room temperature until ‘ready to cook’, or cooked immediately.

Cook the fresh Tagliatelle for a couple of minutes in boiling salted water.

Drain the pasta and dress with a good ‘Ragù alla Bolognese‘.

To prepare Tortellini, Tortelloni or Balanzoni cover the pasta sheet with a piece of transparent plastic (for cooking purposes) so that it does not dry: use one piece of pasta sheet at a time and cut it into small squares (around 2cm) for Tortellini, bigger ones for Tortelloni and Balanzoni. Put the filling on each square,  then close it.
Let dry on a wooden board if they are to be cooked within a short time or they can be frozen: first put them on a tray, then in the freezer in a horizontal position so they don’t stick to each other and, when frozen, in a zip-lock bag.  You can keep them in the freezer for some months, it is a great resource for unexpected dinners or for the traditional Italian Sunday lunch, no need to wake up early to prepare them.

To prepare Lasagne  cut the pasta sheet into rectangles and let dry a bit. Meanwhile let the salted water boil and cook the pasta for a couple of minutes, then dry on a towel.

Take a baking pan and add pasta and dressing as you like in layers. Cook in the oven until golden or keep in the freezer until cooking time.

Happy Meal!