Top Secret Recipes: Cheesecake Factory Cheesecake (Ita+Eng)

Oscar and Evelyn Overton iniziarono con successo la loro attività di vendita di cremose cheesecake nei primi anni ’70.

dal sito web TheCheesecakeFactory: “In pochi hanno realizzato nella loro vita quanto i coniugi Overton. Con grande coraggio e determinazione Oscar ed Evelyn Overton hanno realizzato i loro sogni – essere padroni di una attività di successo.

Nota come cuoca eccellente, Evelyn creò la ricetta originale della Cheesecake amata da tutti. Alla fine degli anni 40 aprì un piccolo negozio a Detroit, ma per seguire i due figli piccoli David e Renee, Evelyn scelse di mettere da parte il suo sogno e chiuse il negozio. Continuò però la sua attività in casa fornendo le torte che preparava ai migliori ristoranti locali.

Nel 1972, quando i figli erano cresciuti, Evelyn e Oscar, ormai 50enni, decisero di aprire l’attività a Los Angeles. Con tutti i lro risparmi aprirono un forno di 65 mq, “The Cheesecake Factory”. Erano anni difficili, ed Evelyn e Oscar spesso lavoravano 18 ore al giorno. Evelyn preparava le torte mentre Oscar si concentrava sulla vendita e sulla ricerca di nuovi contatti.

Scoprirono che Los Angeles amava le loro cheesecakes quanto Detroit, la loro reputazione e le vendite erano in continua crescita e presto fu necessario ingrandire il forno. Il 1975 fu l’inizio del periodo più creativo e produttivo della loro attività. Col l’apertura del nuovo forno, Evelyn creò più di 20 varietà di cheesecake e altri fantastici dessert, che erano venduti a centinaio di vendite all’ingrosso. Oscar comprò furgoni per trasporti, assunse autisti espanse la distribuzione da Santa Barbara a San Diego trovando clienti anche da altri stati. I loro sforzi, uniti alla qualità e all’innovazione dei prodotti creò le fondamenta per il successo futuro della “The Cheesecake Factory”.

Nel1978, il figlio David fondò The Cheesecake Factory restaurant a Con poca conoscenza su come gestire un ristorante di quelle dimensioni ma tanta intuizione su come rendere grande una cena, David offrì ai clienti esperienze indimenticabili – porzioni generose e menu con infinita varietà di scelta e inventiva preparati con prodotti sempre freschi e di qualità serviti in ambiente confortevole. Il ristorante fu subito un successo! 30 anni più tardi, con oltre 150 location, il successo di The Cheesecake Factory fu più grande del previsto lasciando un segno come una delle più grandi storie Americane.“

 Preparazione:

Per una tortiera di 22-24 cm

FONDO DI BISCOTTI

Tritare i biscotti col mixer, aggiungendo lo zucchero di canna e unirli in una ciotola con il burro sciolto nel microonde e una spolverata di cannella in polvere.

Imburrate una tortiera , meglio se a cerchio apribile, del diametro di 22-24 cm; ritagliate un disco di carta forno dello stesso diametro del fondo della tortiera e due strisce della stessa altezza dei bordi , quindi foderate la tortiera stessa con i fogli anch’essi imburrati.

Versate il composto di biscotti sul fondo e sui lati della tortiera   compattando bene il composto aiutandovi con un cucchiaio. Mettete la tortiera in frigo per un’ora (o nel freezer per mezz’ora).

LA CREMA

Preriscaldate il forno a 180 gradi. In una ciotola sbattere le uova, la vanillina e lo zucchero finchè il composto diventa omogeneo. Aggiungere il formaggio (se volete una cheesecake più alta, potete utilizzare fino a 750 gr di Philadelphia oppure usare una tortiera dal diametro più piccolo), amalgamandolo bene fino a che diventi ben cremoso e privo di grumi.

Aggiungete al composto, sempre mescolando,  il succo di limone , la maizena , la panna (senza montarla) e infine gli albumi montati a neve ferma mescolando col cucchiaio dal basso verso l’alto.

Versate la crema ottenuta nella tortiera e infornate a 180° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° per altri 30 minuti. Se dopo i primi 30 minuti vi accorgete che la superficie del cheesecake comincia a scurirsi troppo, potete coprire con un foglio di carta stagnola. A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciate riposare il cheesecake per 30 minuti nel forno spento e con la porta leggermente aperta.

LA COPERTURA

Quando la cheesecake sarà raffreddata, mescolate la panna acida con i due cucchiai di zucchero e la bustina di vanillina; spalmare il composto sulla superficie della torta e  lasciarla raffreddare in frigorifero almeno per una notte.
La  New York Cheesecake si può gustare semplicemente così, oppure accompagnato da  frutta e sciroppi. Generalmente si serve con una salsa di fragole (ottenuta facendo macerare delle fragole a pezzettini con zucchero e limone) o di cioccolato. Ottima anche la gelatina di frutti di bosco o  il semplice caramello.

CONSIGLI

Il segreto per ottenere una perfetta Cheesecake con la consistenza simile a quella venduta a The Cheesecake Restaurant è cuocerla in forno a bagnomaria. L’acqua e il vapore che circondano la torta mentre cuoce aiutano a mantenerla morbida e umida e a prevenire rovinose crepe.

E’ meglio mantenere il forno caldo all’inizio poi abbassarlo durante la cottura. La carta da forno utilizzata e la presenza della cerniera saranno un ottimo aiuto per estrarre la torta dalla tortiera senza romperla.

Non aprire il forno prima di 30-40 minuti dall’inizio della cottura, per evitare che la torta si “afflosci”.

La ricetta tradizionale prevede di  usare per la preparazione della crema il formaggio Philadelphia e per il fondo i biscotti digestive, meglio se della marca McVitie’s, che si trovano facilmente reperire nei grandi supermercati. In alternativa si può “rimediare” sulla Robiola e sui biscotti tipo osvego o oro saiwa, ma non si otterrà lo stesso risultato.

La panna acida, in America chiamata Sour Cream, si trova anch’essa nel banco frigo dei supermercati anche con il nome di Crème fraiche (di origine francese). Se non  trovate la panna acida, potete  mescolare del mascarpone col succo di limone e facendo poi riposare il composto per due ore in un posto tiepido oppure, un modo più veloce e alternativo, è quello di aggiungere un vasetto di yogurt denso (volendo anche un cucchiaio di succo di limone) a 200 gr di panna fresca montata e lasciare riposare per qualche minuto.

CURIOSITA’

Anche se la New York Cheesecake è un dolce tipico della tradizione americana, si ritiene che abbia antichissime origini greche. Sembra infatti che nel 776 a.C. nell’isola di Delos, in Grecia, il dolce venisse servito agli atleti nei primi giochi olimpici della storia. Poi i romani, esportarono dalla Grecia la ricetta della cheesecake, che si propagò in tutta Europa, e secoli dopo apparve in America con la ricetta portata dagli immigrati.

Nel 1872 un lattaio americano di nome James L. Kraft, nel tentativo di ricreare il formaggio francese Neufchatel, inventò il formaggio fresco pastorizzato che poi chiamò Philadelphia, e nel 1880 cominciò la grande diffusione di questo prodotto e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecake.

Ogni fetta della cheesecake dovrebbe essere tagliata con il filo interdentale, come fanno a New York, col “dental floss” .

Oscar and Evelyn Overton’s wholesale cheesecake company was successful quickly after it first started selling creamy cheesecakes in the early 1970s.

from TheCheesecakeFactory web site: “Few people have achieved in their lifetimes what the Overtons accomplished during theirs. With a great deal of courage and determination, Oscar and Evelyn Overton realized their dream – to own a successful business.

Always known as an excellent cook, Evelyn created her Original Cheesecake recipe that everyone loved. By the late 1940’s, she opened a small cheesecake shop in Detroit. In order to raise her two small children, David and Renee, Evelyn chose to put off her dream and gave up the shop. She moved her baking to a kitchen in her basement and continued to supply cakes to several of the best local restaurants.

In 1972, with their children grown, Evelyn and Oscar, now in their early 50’s, decided to move their cheesecake business to Los Angeles. With the last of their savings, they opened a 700 square foot store, “The Cheesecake Factory”. Those early years were extremely lean and sometimes very difficult. Evelyn and Oscar often worked 18-hour days. Evelyn baked and managed the office while Oscar concentrated on selling the cakes and building new accounts.

Finding that Los Angeles loved their cheesecakes as much as Detroit, their reputation and sales grew, creating a need for a larger bakery. 1975 marked the beginning of the most creative and productive period of their business endeavors. With their new and improved bakery, Evelyn created over 20 varieties of her delicious cheesecakes and other fantastic desserts, which were sold to hundreds of wholesale accounts. Oscar purchased delivery trucks, hired drivers, expanded their cheesecake distribution from Santa Barbara to San Diego and developed additional out-of-state customers. Their tireless efforts, commitment to quality and innovative product development laid the foundation for The Cheesecake Factory’s future success.

In 1978, their son David founded The Cheesecake Factory restaurant in Beverly Hills, California. With little knowledge of how to run a full scale restaurant but lots of intuition into what makes a dining experience great, David set out to offer their guests an experience they wouldn’t soon forget – generous portions with unlimited, inventive menu selections all made fresh with quality ingredients and served in a warm and casually comfortable setting. The restaurant was an immediate success! Just over 30 years later with close to 150 locations, the success of The Cheesecake Factory has even surpassed the Overtons’ wildest dreams making The Cheesecake Factory a great American success story.“

Baking your cheesecakes in a water bath is part of the secret to producing beautiful cheesecakes at home with a texture similar to those sold in the restaurant. The water surrounds your cheesecake to keep it moist as it cooks, and the moisture helps prevent ugly cracking.

You’ll also start the oven very hot for just a short time, then crank it down to finish. I also suggest lining your cheesecake pan with parchment paper to help get the lining out of the pan when it’s done without a hassle.

Directions:

1. Preheat oven to 475 degrees. Place a large pan or oven-safe skillet (that the cheesecake pan will fit inside) filled with about ½-inch of water into the oven while it preheats. This will be your water bath.

2. Combine 1 ½ cups graham cracker crumbs and ¼ teaspoon cinnamon into a medium bowl. Mix in 1/3 cup melted margarine. Press the crumb into a 9-inch spring form pan that has been lined on the bottom and side with parchment paper. Use the bottom of a drinking glass to press the crumb mixture into the bottom of the pan and about 2/3 the way up the side. Wrap a large piece of foil around the bottom of the pan to keep the cheesecake dry when placed in the water bath in the oven. Put the crust in your freezer until the filling is done.

3. Use an electric mixer to combine the cream cheese with sugar, sour cream, and vanilla. Blend mixture for a couple of minutes or until the ingredients are smooth and creamy. Be sure to scrape down the sides of the bowl. Whisk the eggs in a medium bowl and then add them to the cream cheese mixture. Blend the mixture just enough to integrate the eggs.

4. Remove the crust from the freezer and pour the filling into it.

5. Carefully place the cheesecake into the preheated water bath. Bake for 12 minutes at 475 degrees, then turn the oven down to 350 degrees and bake for 50 to 60 minutes or until the top of the cheesecake turns a light brown or tan color. Remove the cheesecake from the oven to cool.

6. When the cheesecake has cooled, combine ½ cup sour cream and 2 teaspoons sugar. Spread the sweetened sour cream over the entire top surface of the cheesecake. Cover and chill the cheesecake in the refrigerator for at least 4 hours. To serve, slice the cheesecake into 12 equal portions. Apply a pile of canned whipped cream to the top of each slice and serve. Makes 12 servings.

Recipe courtesy of Todd Wilbur, “Top Secret Restaurant Recipes 2,” Plume Books.